C’è un filo gastronomico immaginario che lega l’Italia alla Norvegia: il titolo di Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia. Dal 2008 il Norwegian Seafood Council (ente fondato dal Ministero della Pesca norvegese per sorvegliare la commercializzazione dei prodotti ittici norvegesi nel mondo) assegna il titolo a uno chef italiano che si è distinto nella realizzazione di ricette pensate per valorizzare questo ingrediente storico della cucina norvegese, ma anche del nostro Paese. Quest’anno il riconoscimento è andato al ligure Ivano Ricchebono, executive chef del ristorante stellato The Cook, situato nel centro storico di Genova, all’interno del Palazzo Branca Doria. Considerato uno dei più creativi chef italiani, per la capacità di reinterpretare la cucina ligure in modo innovativo, ma con grande attenzione alla sua terra d’origine e al “suo” mare, Ricchebono ha creato per l’occasione lo “Stoccafisso Antica Genova e non solo” ricetta che qui riportiamo e che si caratterizza per un mix di sapori e ingredienti semplici come le patate, lo zafferano, il radicchio, le acciughe e il tocco creativo della spugna al basilico per esaltare il sapore unico dello stoccafisso, attraverso un’interpretazione originale e raffinata. Da ricordare che la Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso (derivato dall’essicazione del merluzzo bianco, che già i Vichinghi usavano come fonte di sostentamento durante i viaggi). In particolare spetta alle Isole Lofoten, il primato nella produzione di stoccafisso (“Tørrfisk fra Lofoten”) che dal 2005 ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall’Unione Europea, a garanzia della sua qualità e origine e che lo pone allo stesso livello di altre eccellenze nazionali, come il Prosciutto di Parma e lo Champagne.
Un motivo per portare in tavola piatti a base di stoccafisso? Più di uno. Reperibile tutto l’anno, è un pesce magro, ricco di proteine ma con un basso contenuto di grassi e sale e per questo consigliato a chi segue un regime alimentare ipocalorico e iposodico. È indicato anche per contrastare la ritenzione idrica e la cellulite. Non solo. Alimento altamente digeribile e adatto a tutti, anche ai bambini,questo pesce potrebbe avere anche proprietà afrodisiache, perché ha un elevato contenuto di arginina, un vasodilatatore da cui deriva il nitrossido, sostanza gassosa coinvolta nell’erezione.
Stoccafisso Antica Genova e non solo
Ingredienti per 4 persone:800 g di Stoccafisso ammollato Norvegia, 6 patate tagliate a pezzi regolari, 1 cipolla, 1 carota,1 gambo di sedano,10 g capperi sotto sale, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio di Vessalico, 50 g salsa di pomodoro, 1 limone, 4 foglie radicchio rosso tardivo di Treviso, Oro spray, 4 patate novelle, 1 bustina di zafferano, 12 olive verdi, 50 ml Vermentino, Olio extravergine di Oliva Taggiasco DOP, 200 g Burro
Per la Spugna al basilico: 2 uova, 1 tuorlo, 90 g farina 00, 50 g estratto al basilico
Per la salsa all’acciuga salata: 4 acciughe salate, 1 spicchio d’aglio, 250 ml panna fresca
Procedimento:
- Far bollire lo stoccafisso e privarlo delle lische e della pelle.
- Tritare cipolla, aglio, prezzemolo, sedano e capperi e soffriggere in olio extravergine di oliva e burro, aggiungere lo stoccafisso, far rosolare e bagnare con il Vermentino; quindi aggiungere le patate e il pomodoro, bagnare con brodo di pesce e portare a cottura.
- Bollire le patate novelle nell’acqua aromatizzata allo zafferano. Far sciogliere le acciughe salate nel burro, aggiungere l’aglio tritato e terminare con la panna fresca quindi far bollire la salsa, frullare con immersione e passare al colino.
- Far saltare il radicchio in olio extravergine e guarnirlo con oro spray. Sbattere le uova, aggiungere la farina e il basilico,
- colare e versare in sifone con 2 cariche e formare la spugna in forno a microonde. Con l’aiuto di una coppa, impiattare lo stoccafisso, aggiungere le patate allo zafferano, la spugna al basilico, il radicchio e terminare con la salsa di acciughe e scorza di limone grattata.
Antonella Franchini
