Sono oltre 30 gli chef stellati, tra cui Carlo Cracco e Roberto Valbuzzi, che, in occasione della Giornata dedicata alla SLA (21 giugno), hanno aderito all’invito di collaborare con SLAFOOD, nuova Associazione che si propone di sostenere progetti di presa in carico nutrizionale per migliorare la qualità di vita di chi vive con la Sclerosi Laterale Amiotrofica (SLA). E’ nata da pochissimo, grazie alla sinergia tra l’Associazione Professionale Cuochi Italiani (APCI) e i Centri Clinici NeMO (Neuromuscular Omnicenter), il network nazionale specializzato nella cura e nella ricerca sulla SLA e le malattie neuromuscolari. L’idea di creare l’Associazione viene da Davide Rafanelli, imprenditore che convive con la SLA da quasi due anni, paziente del Centro NeMO di Milano, che ha trascorso gli ultimi dieci anni in ambito food e progetti di inclusione sociale. Dopo la diagnosi di SLA, ha scelto di mettere al servizio le proprie competenze per sostenere iniziative di cura mirate a conservare e custodire il valore dello stare a tavola e della qualità di vita, al di là della malattia, aiutato e sostenuto dall’amico e chef  Roberto Carcangiu, Presidente APCI Chef, Associazione Professionale Cuochi Italiani e Vicepresidente di SLAFOOD. <Sono convinto che la cucina sia prima di tutto un atto d’attenzione e d’amore nei confronti dell’altro e per questo ho risposto immediatamente alla chiamata dell’amico Davide>, ha dichiarato Carcangiu. <Quando la ricerca e il talento in cucina sono messi al servizio degli altri, non possono che far esprimere al meglio la nostra professionalità e la passione per il nostro lavoro>.

La disfagia che si manifesta con atrofia, debolezza e fascicolazioni (contrazioni) dei muscoli facciali, della lingua e della faringe, costituisce uno dei sintomi di esordio della SLA nel 30% dei casi, compare lungo il decorso nell’80% dei pazienti, impone enormi difficoltà nella deglutizione e nella gestione del cibo e dei liquidi: chi ne soffre rischia di perdere il diritto di godere del piacere del gusto e condividere il valore dello stare a tavola. Spiega in proposito Federica Cerri, neurologo, referente SLA del Centro Clinico NeMO di Milano: <All’inizio, i pazienti affetti da SLA possono avere difficoltà soprattutto nella deglutizione di quei cibi che hanno consistenze particolari. Questo può ripercuotersi non solo nella vita sociale, in quanto i pazienti cominciano ad evitare situazioni di convivialità a tavola, ma anche e soprattutto sul loro stato nutrizionale. La difficoltà a deglutire, infatti, può man mano trasformarsi in un rifiuto del cibo>.

Da qui l’idea di creare SLAFOOD per unire il talento degli chef italiani al fine di sostenere i progetti di presa in carico nutrizionale dei Centri Clinici NeMO che, fondati su un approccio di cura multidisciplinare, hanno come “mission” il miglioramento della qualità di vita e pongono attenzione anche alla sfera della nutrizione, che non solo risponde ai bisogni primari e di sicurezza per la salute della persona, ma pone attenzione anche al valore relazionale e di inclusione sociale dello stare a tavola. Sottolinea Stefano Regondi, direttore generale dei Centri Clinici NeMO: <I Centri NeMO si prendono in carico tutta la famiglia che vive l’esperienza di malattia, dando risposte ai bisogni, trovando soluzioni per superare le difficoltà e migliorare concretamente la qualità di vita di ogni suo componente. E in questo percorso, il tema della presa in carico nutrizionale è prioritario, con la presenza di un team dedicato, in grado di fornire i giusti strumenti per affrontare le problematiche tipiche di queste patologie, come la disfagia, la difficoltà nella masticazione e il controllo del peso>.

SLAFOOD, ponendo l’accento su uno degli aspetti fondamentali che interessano la patologia, promuoverà eventi, cene e progetti specifici coinvolgendo chef, cuochi, maestri pizzaioli e aziende del settore food per raccogliere fondi a sostegno della presa in carico nutrizionale. Particolare attenzione sarà data alla valorizzazione dei piatti preparati con consistenze modificate, grazie alla supervisione scientifica del team dei Centri NeMO, per permettere a chi ha problemi di disfagia di poterli gustare in sicurezza e sensibilizzare tutti sull’importanza di questo tema. Clinici e ricercatori saranno al fianco in ogni iniziativa, aggiornando anche su quanto la ricerca sta facendo.

Ecco una ricetta, pubblicata dalla rivista online www.sanitàinformazione.it adatta a chi è affetto da disfagia, ideata dallo chef Carcangiu che ha precisato: <Anche una pietanza “frullata”, e quindi adatta ai soggetti affetti da disfagia, può essere buona da mangiare, bella da vedere ed equilibrata dal punto di vista nutrizionale>.

Antonella Franchini

Risotto al brodetto di gamberi con crostacei

Ingredienti per una porzione: 70 g di Riso Vialone Nano, 20 g di Vino Bianco, 430 g di Brodo di Crostacei, 30 g di Passata di Pomodoro, 80 g di Gamberoni, 15 g Olio di Oliva Extravergine, 2 g di Buccia di Limone, 2 g di Basilico, 12 g di Pecorino Sardo, 8 g di Timo.

Procedimento: pulire i gamberi, levare la testa e i carapaci. Tagliare a pezzetti la polpa. Tenere da parte i carapaci di due gamberi e rosolarli a fuoco dolce in padella con un filo d’olio e timo, fino a renderli molto secchi e dorati. Asciugare dall’olio, raffreddare e frullare fino a polverizzare il tutto. Porre gli scarti dei gamberi in una pentola e rosolare con carote, cipolla, sedano, aglio. Bagnare con acqua fredda e portare a ebollizione leggera. Cuocere per circa 20 minuti da quando comincia a bollire (si calcoli mediamente 600 g di brodo ogni 90 g di riso crudo). Tostare il riso in casseruola senza grassi, sfumare con il vino e bagnare con l’80% del brodo. Portare a cottura (fuoco dolce semicoperto). A fine cottura, mantecare con buccia di limone, olio evo e pecorino. Frullare il tutto, aggiungendo il restante brodo (se si vuole una crema più areata aggiungere la punta di un cucchiaino di bicarbonato quando si frulla). Spadellare i gamberi con uno spicchietto d’aglio, timo, olio: bagnare con passata di pomodoro e cuocere per circa 6 minuti. Frullare il tutto finemente, porre al centro del piatto uno stampino rotondo e adagiarvi la purea di gamberi; quindi distribuire attorno la crema di riso. Finire con olio evo, una fogliolina di basilico e polvere di crostacei. Il frullatore ad immersione per dare buoni risultati deve avere almeno 1000 watt di potenza (negli alimenti che tendono ad essere vischiosi si consiglia di muoverlo poco, tenendolo fisso sul fondo).