Il kipferl (in tedesco) o kifli (in ungherese) è una specialità alimentare austro-ungarica dolce o salata a forma di mezzaluna crescente. Questo dolce, con variazioni che cambiano da Paese a Paese, sembra essere nato da una battaglia. La leggenda racconta infatti che i kipferl vennero ideati a Vienna dai panettieri austriaci per celebrare nel 1683 la fine dell’invasione turca, con un dolce dalla forma di mezzaluna simbolo della bandiera turca. La specialità si diffuse in Italia, grazie agli intensi rapporti commerciali tra l’allora Serenissima Repubblica di Venezia e Vienna, in Veneto subito dopo il 1683. La ricetta, in Francia, venne modificata dai pasticcieri di Versailles, che la arricchirono di burro e la battezzarono croissant.

Più leggenda che storia, probabilmente, dalla fine del 1600 il tradizionale kipferl viennese è diventato comunque famoso nelle sue tante varianti come dolce da prediligere per colazioni o merende. La composizione è a base di farina, burro, uova, acqua e zucchero, con l’aggiunta di tuorlo d’uovo spalmato sulla superficie per ottenere una colorazione più dorata.

Croissant, cornetto o brioche, il buongiorno si vede dal mattino!
Possiamo considerare “figli” del kipferl altre varianti per ricetta e nome: il croissant, reso famoso dai francesi, il cornetto del sud Italia, la brioche del nord Italia, oltre alla variante svizzera che ha un retrogusto salato: il gipfel.

Il gipfel svizzero, morbido e buonissimo
Il gipfel tradizionale svizzero, in particolare, è un dolce ideale per chi ama le brioche con un pizzico di salato che ben si accompagna a marmellate ma anche a formaggi spalmabili. Anche il gipfel si è evoluto al cambiamento dei gusti e alla maggiore attenzione odierna ai regimi alimentari: non è inusuale infatti trovarne di realizzati con farine integrali o biologiche, nuovi metodi di lievitazione… tutto all’insegna del mangiare sano e controllato.

Qui, se vi può interessare, trovate la storia e la ricetta originale!

La ricetta dolce per il mese di Febbraio 2025
GIPFEL CHIFEL
Il croissant alla svizzera un po’ dolce e un po’ salato

Difficoltà: media
Preparazione: 30/40 min (+ tempi di lievitazione)
Cottura: 15/20 min

Ingredienti: 200 g burro, 350 g farina 00, 15 g lievito di birra, 3 uova, 1 tuorlo, 50 g zucchero, un po’ di acqua, sale

Preparazione:  

1. Mescolare 150 g di burro freddo, tagliato a dadini, con 2 cucchiai di farina. Formare una pallina e mettete in frigorifero.
2. Disporre la farina sul piano di lavoro, sciogliete il lievito in una tazza riempita a metà di acqua tiepida, versare sulla farina disposta a fontana e incominciare a impastare. Aggiungere 2 uova, lo zucchero e il burro restante, oltre a un pizzico di sale (aggiungere più o meno sale in funzione del gusto personale). Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeno ed elastico.
3. Fare dell’impasto una pallotta, mettere in una ciotola, ricoprire con pellicola da cucina e mettere a lievitare in frigorifero per una notte.
4. Il giorno successivo, togliere l’impasto dal frigorifero, metterlo sul piano di lavoro infarinato e stendere con il mattarello.
5. Mettere al centro dell’impasto il panetto di burro e farina che è stato fatto raffreddare (fase 1) e chiudere i lembi dell’impasto. Lavorare entrambi i composti e stendere nuovamente con il mattarello l’impasto.
6. Stendere la pasta aiutandosi con il mattarello e piegare in 4 (come si usa fare con la sfoglia), coprire con pellicola e mettere in frigorifero per 15/20 minuti.
7. Togliere dal frigorifero e ripetere l’operazione (stendere la pasta e richiuderla in 4), facendo raffreddare in frigorifero per altri 15 minuti. Ripetere per una terza e ultima volta.
8. Togliere dal frigorifero, stendere con il mattarello l’impasto raggiungendo uno spessore di circa 1 cm e tagliare tanti triangoli. Arrotolare su stessi i singoli triangoli dando la tipica forma del gipfel e lasciar lievitare in un luogo asciutto, a temperatura ambiente, per almeno due ore.
9. Sbattere il tuorlo dell’uovo restante e spennellare sulla superficie di tutti i cornetti in modo che, una volta cotti, diventino ben dorati.
10. Porre i gipfel su una teglia coperta di carta da forno e cuocere per 20 minuti circa a 180°C (il tempo di cottura esatto dei croissant dipende dal tipo di forno. Verificare accendendo il forno e valutando regolarmente i cornetti che dovranno essere dorati ma non “bruciati”).

Se amate il dolce, farcite i gipfel con marmellata di albicocche (una volta cotti e raffreddati) usando una siringa da pasticciere e facendo un piccolo foro nella parte inferiore in modo che non si veda. Oppure gustateli tagliandoli a metà e farcendoli con formaggio, verdura, salumi.
Ma anche “vuoti” sono buonissimi!

Buon gipfel, la versione svizzera del kipferl viennese.

Francesca Donadio
Sweet Things Maker